La farine
La composition du blé :
Il existe différents types de farines de la T45 à la T150. Elles sont classées en fonction de leur teneur en matières minérales, nommé également Taux de Cendre d'où le "T". Ce taux est réglementé par les pouvoirs publics.
Ce taux est obtenu par une analyse et moins elle contient d’enveloppes de grains de blé, plus le taux de cendres est faible.
Les farines sont aussi classées en fonction de leur usage (farines pour pains de tradition française, farines pour la pâtisserie...).
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La T45 est la farine qui contient le moins de matières minérales et à l’inverse, la farine T150 est celle qui en contient le plus. Les fibres, en partie responsables de la diminution de l’index glycémique, sont des matières minérales donc les farines T150 sont les plus intéressantes niveau nutrition : prévention des maladies cardiovasculaires, diabète type II...
L'amande est la partie du grain de blé qui est broyée en farine. Elle contient 80% de glucides (amidon) et des protéines.
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L'enveloppe qui entoure l'amande est composée de fibres. Ce qui constitue en fin de mouture le "son". Celle-ci contient 80% de fibres, des protéines, des minéraux, de la vitamine B et des antioxydants.
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Le germe est la partie du blé nécessaire pour la formation d'un épi de blé. Le germe de blé peut être consommé et apprécié en complément alimentaire.
Il contient des lipides, des protéines, des vitamines et minéraux.
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Le gluten regroupe les principales protéines du blé, jouant un rôle clé dans la dans la texture du pain. Les protéines représentent 12 % dans un grain de blé.
- Elles constituent un réseau pour la panification,
- Gardent les gaz formés par la levure pour que la pâte puisse gonfler,
- Contribuent à la coloration des produits finis,
- Participent aussi à la rétention d’eau dans le pain, ce qui aide à préserver sa texture et sa fraîcheur.
La fabrication :
Le savoir-faire d'un meunier
Une fois arrivés au moulin, les blés sont soumis à différents contrôles pour déterminer leurs qualités. Le meunier effectue alors des analyses physico-chimiques (ex : protéines, teneur en eau...), des tests technologiques (ex : panification...) ainsi que des analyses de la qualité sanitaire (ex : mycotoxines...) qui sont encadrées par la réglementation.​
La mouture : la transformation du blé en farine
Livré par camions au moulin, le blé, stocké dans de grands silos, est ensuite nettoyé. Il est déversé dans les nettoyeurs séparateurs, lesquels éliminent les impuretés, terre, petites pierres, pailles, poussières, autres graines... Puis, des trieurs permettent de ne conserver que les blés qui seront écrasés. Ceux-ci sont alors humidifiés pour faciliter la séparation de l’amande de son enveloppe. Ils reposent de 24 à 48 heures dans des boisseaux à blé.
Après le nettoyage, la mouture s’opère en trois étapes : le broyage, le claquage et le convertissage. Chacune de ces étapes représente plusieurs passages de blé dans les machines. Le produit de chaque passage est séparé, selon sa taille, par tamisage. Plus de dix opérations sont nécessaires pour obtenir la farine. Ce processus est réglé par le diagramme de mouture qui permet la fabrication de la farine souhaitée en fonction des caractéristiques du blé reçu.
La mouture aboutit à la séparation du grain de blé en deux composants : les enveloppes d’un côté et l’amande (amidon) de l’autre. À la fin des opérations, la farine contient encore un faible pourcentage de matière minérale issue de l’enveloppe et de fragments du germe qui détermine le taux de cendres réglementaire.​