Nos farines
La composition du blé :
Il existe différents types de farines de la T65 à la T150. Elles sont classées en fonction de leur teneur en matières minérales ce que l'on nomme également Taux de Cendre d'où le "T".
La T65 est la farine qui contient le moins de Taux de Cendre "T".
La farine T150 est la plus riche en "T", donc plus riche en fibres avec un taux glycémique bas. Ce qui apporte des vertus sur notre santé : prévention des maladies cardiovasculaires, diabète type II...
Composition d'un grain de blé :
L'Amande est la partie du grain de blé qui est broyée en farine. Contient 80% de glucides (amidon) et des protéines.
L'enveloppe qui entoure l'Amande est composée de fibres. Ce qui constitue en fin de mouture le "son". Cpntient 80% de fibres, des protéines, des minéraux, de la vitamine B et des antioxydants.
Le germe est la partie du blé nécessaire pour la formation d'un épi de blé. Le germe de blé peut être consommé et apprécié en complément alimentaire. Contient des lipides, des protéines, des vitamines et minéraux.
Les protéines de blé aussi appelées "Gluten" sont une ressource nutritionnelle, elle représente 12 % dans un grain de blé. Elles constituent un réseau pour la panification, elles maintiennent la pression des gaz issus de la fermentation des levures et contribuent à la coloration des produits finis.
elles vont permettre de retenir la quantité d'eau nécessaire à la conservation du pain.
La fabrication :
Le savoir-faire d'un meunier.
Une fois arrivés au moulin, les blés sont soumis à différents contrôles pour déterminer leurs qualités. Le meunier effectue alors des analyses physico-chimiques (ex : protéines, teneur en eau...), des tests technologiques (ex : panification...) ainsi que des analyses de la qualité sanitaire (ex : mycotoxines...) qui sont encadrées par la réglementation.
La mouture : la transformation du blé en farine
Livré par camions au moulin, le blé, stocké dans de grands silos, est ensuite nettoyé. Il est déversé dans les nettoyeurs séparateurs, lesquels éliminent les impuretés, terre, petites pierres, pailles, poussières, autres graines... Puis, des trieurs permettent de ne conserver que les blés qui seront écrasés. Ceux-ci sont alors humidifiés pour faciliter la séparation de l’amande de ses enveloppes. Ils reposent de 24 à 48 heures dans des boisseaux à blé.
Après le nettoyage, la mouture s’opère en trois étapes : le broyage, le claquage et le convertissage. Chacune de ces étapes représente plusieurs passages de blé dans les machines. Le produit de chaque passage est séparé, selon sa taille, par tamisage. Plus de dix opérations sont nécessaires pour obtenir la farine. Ce processus est réglé par le diagramme de mouture qui permet la fabrication de la farine souhaitée en fonction des caractéristiques du blé reçu.
La mouture aboutit à la séparation du grain de blé en deux composants : les enveloppes d’un côté et l’amande (amidon) de l’autre. À la fin des opérations, la farine contient encore un faible pourcentage de matière minérale issue de l’enveloppe et de fragments du germe qui détermine le taux de cendres réglementaire.
La farine est classée selon des “types” définis en fonction du taux de cendres. Ce taux est obtenu par une analyse. Moins elle contient d’enveloppes de grains de blé, plus le taux de cendres est faible. Ce taux est réglementé par les pouvoirs publics.
Les farines sont aussi classées en fonction de leur usage (farines pour pains de tradition française). Les « préparations pour » (ou mixtes) contiennent des ingrédients ajoutés (céréales, sons, fruits secs,…).
Les farines Natives :
